تاثیر حرارت دهی مقدماتی سیب زمینی و استفاده از برخی هیدروکلوئید ها در کاهش جذب روغن و کیفیت فرنچ فرایز منجمد نیمه سرخ شده

توسعه روز افزون کشت سیب زمینی به دلیل جایگاه ویژه آن در برنامه غذایی بسیاری از خانواده ها روند تولید فرآورده های آن را شتاب بخشیده است .در این تحقیق با هدف بهبود کیفیت فرنچ فرایز به ویژه کاهش در صد روغن دو واریته سیب زمینی انتخاب و پس از تعیین خصوصیات فیزیکو شیمیایی غذاد تاثیر فرایند مقدماتی بر کیفیت فرآورده مورد بررسی قرار گرفت . با توجه به نتایج آزمون های آنجام شده در این تحقیق : رقم اگریا به دلیل داشتن وزن مخصوص و ماده خشک بالا و درصد کمتر قندهای احیا کننده از نظر فرآوری مناسب تر می باشد. فرایند حرارتی مقدماتی اثرات چشمگیری بر خصوصیات کیفی فرنچ فرایز دراد. : بهبود رنگ محصول در نتیجه کاهش میزان قندهای احیا کننده ، کاهش جذب روغن به دلیل ژلاتینه شدن نشاسته سطحی ، بهبود افت محصول . در میان تیمارهای حرارتی مختلفی که در این تحقیق ارزیابی شدند درجه حرارت 70 درجه در زمان 10 دقیقه اثر محسوسی بر شاخص های کیفی گذاشت به طوری که نمونه های تیمار شده در این شرایط بافت و رنگی مطلوب تر و جذب روغنی کمتر از نمونه شاهد و سایر تیمارها داشتند. نتایج مربوط به ارزیابی اثر پوشش تک لایه با هیدروکلوئید ها بر کیفیت خلال های سرخ شده سیب زمینی نشان داد که با هیدروکلوئیدهای پکتین ، کربوکسی متیل سلولز و نشاسته شاخص های کیفی محصول افزایش می یابد که در این میان غلظت 5 درصد پکتین بیشترین اثر را دارد . هیدروکلوئید ژلاتین و کنستانتره پروتئین آب پنیر تاثیر بهبود دهنده قابل توجهی بر کیفیت محصول نداشتند و حتی باعث افت رنگ می شوند.در مرحله پوشش دهی دو لایه با هیدروکلوئید بر سطح فرنچ فرایز ملاحظه می شود تیمار پکتین نشاسته به طور چشمگیری شاخص های کیفی خلال ها رابهبود می بخشد درمیان تیمارهای مختلفی که دراین مرحله اعمال شدند پوشش دو لایه نشاسته - نشاسته اثر قابل توجهی نداشت ولی در بقیه تیمارها اثرات بهبودر دهنده بر کیفیت محصول معنی دار بود. در مرحه ارزیابی کیفی روعن جذب شده در خلال ها سه نمونه شاهد با پوشش تک لایه ودو لایه با هیدروکلوئید ملاحظه شد در طی دروه شش ماهه نگهداری محصول منجمد در دمای صفر روند تغییرات نامطلوب روغن در نمونه با پوشش دو لایه پکتین - نشاسته کمتر از دو نمونه دیگر بود. و ملاحظه شد در هر نمونه زمان نگهداری محصول در فریزر اثرات معنی داری بر شاخص های کیفی روغن آن می گذارد به ویژه از ماه دوم به بعد این اثرات بسیار قابل توجه است.